時代や文化とリンクしたお酒に関する旬の情報サイト
酒文化研究所ホームページ
会社概要酒文化の会メールマガジンContact UsTOP
イベント情報酒と文化コラム酒文研おすすめのお店酒文化論稿集酒飲みのミカタ特ダネ
海外の酒めぐり日本各地の酒文化見学できる工場・ミュージアム酒のデータボックスアジア酒街道を行くリンク集

<<酒論稿集トップへ

過去記事一覧

清酒の量産と品質

近代酒類流通の
  源流をたどる


京都老舗酒販店の
  明治・大正・昭和


東京下町の小売酒屋
 激動の昭和史


酒販免許前夜
 浪速の酒屋


食の洋風化と
  ワインの和風化


20世紀を象徴する酒
 甲類焼酎


ウイスキーの日本化は
  いかに進められたか


ビールこそが
  「20世紀の日本の酒」


自由度の高さと
  風土性の豊かさ
  −乙類焼酎の100年


宮廷の酒・国家の酒・
  大衆の酒−泡盛の100年


清酒の文明化と文化性
  の再構築


酒論稿集
20世紀の酒文化
清酒の量産と品質
いただいたテーマは「量産の技術と品質向上の技術」であるが、私の書く内容は技術的なものになるし、量産と品質はあい補うもの と思うので、技術を除いた題名とした。内容としては、
一、清酒製造の今昔
二、清酒製造技術の研究と成果
三、清酒の品質と生産
として書いていこうと思う。


一、清酒製造の今昔
 まず、醸造試験所が設立される前、夜明け前の頃の酒造りの状況をまとめてみる。
 米は近隣から購入したが、中国地方には良い米があり、大粒の備前雄町や神力などが使われた。精米は杵搗きから水車による効率化 が進んだが、更に電気の動力が使われるようになろうとしている。蒸しは甑による一日一回の早朝からの作業が連続蒸米機の開発(昭 和三七年)まで続く。
 麹造りは麹蓋法である。酒母造りは酵母の役割が理解されはじめた頃で、培養酵母仕込も新技術として検討されたが、不成功に終わ り、やはり伝来の生もとということになる。しかし生もとの育成理論(乳酸発酵と酵母発酵)が明確ではなく、麹の不純もあって、失敗は あとを絶つことはなかった。もろみはすでに、添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)の三段仕込で、添温度は一二℃、踊(おどり) をとることも今日と同じ。
 しかし粗白米の為に発酵が急激で、仲・留仕込は、仕込桶を二本、四本ともろみを小分けして、発酵の調節に苦心している。もろみ温 度は二〇〜二五℃くらいになり、一五日くらいで発酵が終了している。もろみの末期の上面は「しぶ皮」がよいと記されていて、酸度 も二・八〜三・〇くらいである。しかし福岡の小林らの灘視察記の中には厚蓋、クソ蓋もろみの酒は「ダメ」と記されている。これは 野生の多酸酵母の汚染のためである。こういった酵母管理の勘も名杜氏の資格であったのであろう。腐造、火落ちの被害はあとを絶た ない。
 もう少し、重複するところもあろうが、醸造試験所設立後もふくめて流れを追ってみる。

製造場の変化
 明治政府は酒の行政については江戸幕府のやり方を大筋で踏襲して、免許制度をとった。まず、所定の金額を納入すると酒造鑑札が得 られたから、全国で二〜三万者が酒造りを始め、明治一五年には二万五〇〇〇場で製造量が八八万キロリットルと今日に近い数字だから驚く。以後の製造 場数と生産量は図表1に示した。今日では実働メーカーは約一六〇〇者といわれ、 消費数量も昭和五〇年頃を最高(一七〇万キロリットル)に、今日はその約六〇%にまで減少している。

科学的検討の初期
 明治の前期、西欧の学者が招聘され、図表2のような科学の導入があった。 明治二〇年頃からビール醸造が各地で始められ、 微生物の知識が広まり、酵母の役割や製造、貯蔵中での失敗が微生物によって起こることが次第に知られるようになった。まず、ビー ル仕込のように培養酵母を使うことが提唱されたが、失敗に終った。その理由は当時の酒母の生もとの乳酸(一%くらい含有)が、開放 発酵のもろみの初期に防腐的役割をしていることが明らかにされていなかったからで、この研究が乳酸添加の速醸もとの発明の伏線とな ったものと思う。明治三〇年頃の腐造などの惨状は大谷金助氏の報告(東京化学会二四帙(ちつ))に詳しい。
 生もと造りは江戸時代に伊丹や灘の酒造業の繁栄を支えるものである。中国の一一一七年刊の酒書『北山酒経』に乳酸発酵を利用する 「漿(しょう)」があり、これは小麦を水に漬けて十分に酸っぱくし、仕込水とし、麹を加えて発酵させて、酒母としたのである。「酒を看るは 漿を見るにしかず」という語があるくらいだ。もう乳酸酸性を利用したのである。私は奈良のお坊さんの中にはこれを勉強した人がいる のではと推測しているが。
 生もとでは十分に酸性になり、耐酸性の清酒酵母が生育して、発酵してくると、生酸にたずさわった乳酸菌は死滅するのである。これ は昭和一〇年頃からの酒造の乳酸菌をはじめとする生態学的研究から明らかにされたものである。明治の頃は理由は不明のままに、生もと造りの忠実な伝承が続いたのである。

<<前頁へ      次頁へ>>