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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

第20回 ウイスキーと映画そしてケルト文化
武部好伸

第21回 日本の夜の公共圏スナックの将来
谷口功一

酒論稿集
酒器論稿
日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
  ■厳しい条件もテロワールのひとつ
 ―― それでも夏場の多雨は、ブドウづくりにとって厳しい環境ですね。他の場所を羨ましいと思ったことはありませんか?

第二石室内部のワインセラー坂田 最初の頃はそんな思いも少しありました。しかし、ここには日本のブドウ品種がいくつも生まれ、ワインづくりが育まれてきた歴史そのものがあるわけです。もちろん有名な欧州系品種でワインをつくってもよいのですが、この地でワインづくりをする意味や価値は、そこにあるのではありません。善兵衛が産み出した日本のブドウ品種から、この土地ならではの最高のワインをつくるために実践を重ねています。特に「マスカット・ベーリーA」の品種特性を最大限引き出すように育て、ポテンシャルを最高まで高めればものすごく高品質なワインになります。そのために栽培技術や醸造方法も年々工夫し続けています。

 ―― 冬の豪雪はブドウづくりにどんな影響があるのでしょうか。

坂田 ここは上越市内よりも標高が高いので、積雪量はさらに多いです。おそらく北海道のワイナリーよりも多いのではないでしょうか。2012年には2.8mもの豪雪に見舞われたこともあります。当社はブドウを棚栽培していますが、そこまで降ると棚を支える畑のポールが頭まですっぽり雪で埋まってしまい、これが倒れたりすると大変な作業になります。
  それと他のワイナリーでは冬場にブドウを剪定しますが、ここでは雪の降る前に終わらさなければなりません。春はブドウ畑のある山に登る道路の除雪から仕事が始まります。

■有機栽培へのチャレンジとコンテストでの好成績
―― この土地はかなり特異な条件なのだということがわかりました。ブドウ品種の特性を引き出すための栽培方法も、他所とは違ったりするのですか。

棚で栽培される「マスカット・ベーリーA」坂田 欧州系のブドウ品種の場合は、収量をあげないようにすることでブドウの糖度が上がりよいブドウができます。ですがアメリカ系品種に連なる「マスカット・ベーリーA」の場合には、この常識がそのままは通用しません。アメリカ系のブドウは繁殖能力が旺盛なので、欧州品種ほど収穫量を抑えすぎるとかえってよいブドウになりにくく、樹勢とのバランスをとることが大事なのです。
 高品質ワインをつくるということは、よいブドウをつくり、その品種特性と可能性を最大限に引き出すことにほかなりません。そのために「マスカット・ベーリーA」の畑の一部は、2004年から化学肥料や農薬の使用を半分以下に抑えた、新潟県特別農産物の指定基準に合う栽培を始めました。最初の3年はなかなかよいブドウが収穫できませんでしたが、徐々にブドウの樹がその環境に馴染んで強くなり、よいブドウがとれるようになってきました。
 これで自信がついたので、2008年からはさらに基準の厳しいJASの有機栽培に取り組んでいます。有機栽培では化学合成農薬や化学肥料は一切使えませんから、病気にかからないようにさらに栽培管理は難しくなります。そして2010年にJAS有機認定を受けることができました。有機栽培が必ずしもベストな栽培法だとは思いませんが、人の手をできるだけかけずにこのブドウが本来持っている品種特性と可能性を最大限引き出す方法として有機栽培を選んでいます。有機栽培のブドウを使ったワインでは、乾燥酵母も使わず、ブドウの皮についている自生酵母だけで発酵させています。これらの認定を受けたブドウを使った「マスカット・ベーリーA2007」は、国産ワインコンクールで金賞と部門最高賞をいただくことができ、「同2010」のビンテージも銀賞に入りました。

―― 豪雪地帯の上越はワインづくりに向いているのですか。

坂田 たしかに冬の積雪は凄いですが、まずはこの土地の気候全体について説明します。ブドウの生育する4〜10月の降水量も1147mmと多く、ボルドーの2倍くらいあります。ブドウは雨に弱いですから、この土地ならではのブドウづくりの技術が必要となります。幸い土壌は礫岩層で水はけがよいので、よいブドウがつくれます。年間平均気温や4〜10月の日照時間などは、ボルドーや甲府などの銘醸地と比べても遜色ありません。



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