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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

酒論稿集
酒器論稿

日本酒の大吟醸酒用のリーデルグラス。脚のないカジュアルなタンブラースタイルもある■酒のイメージとデザインのマッチング
―― なるほど。いろいろな工夫があるものですね。
ワインだけでなくビールやほかの酒類のグラスも手掛けていらしゃるのですか?

庄司 はい。ビールは今は主にシュピゲラウというブランドで展開しています。クラフトビールは香りに特徴があるものが多いので、これから広がっていくと思います。ほかにもリーデルにはウイスキーやコニャックなど蒸溜酒のグラスもあります。シングル・モルト・ウイスキーグラスはピーティでスモーキーな香りを明瞭に感じられるグラスです。一方でジャパニーズ・ウイスキーをいくつかのグラスで飲み比べたのですが、シングル・モルト・ウイスキーグラスが早々にはずされてしまったのはおもしろい結果でした(笑)。ジャパニーズ・ウイスキーらしさを引き立てるグラスを、生産者や一流のブレンダー、バーテンダーの方々と選んでみたいですね。これだけ世界中の愛好家が注目しているのですから、そろそろこれで飲んで欲しいというグラスがあっていいのではないでしょうか。

「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」ではリーデル大吟醸グラスを使って審査する。庄司さんは毎回審査員として参加している―― グラスを選ぶときに香味の感じ方はもちろんですが、その酒のイメージに合ったデザインという視点も入るのでしょうか?
庄司 ワークショップは飲み物の香りや味わいというキャラクターをターゲットとしておこなわれますので、デザインという要素は100%排除しておこなわれます。たとえば大吟醸グラスの開発では、蔵元のみなさんに開発意図を伝えずに試してもらったところ、最初は香りがわかりやすいボウル部分の大きいグラスが選ばれました。ところが「大吟醸用のグラスを開発するために選んでもらった」と伝えると、それならもっと日本酒らしく小ぶりで背の低いものがいいというような意見が多く出されました。そこから議論が始まって、結局、香りがわかりやすい今の大吟醸グラスに落ち着くのですけれど、もともとの酒のイメージや開発意図とデザインは密接に結びついていることを示していると思います。
 以前、ワインの専門雑誌の『ワイン王国』さんで、日本ワインに合うグラスを選ぶという企画シリーズがありました。第1回目はマスカット・ベーリーA種で、このブドウ品種を開発した岩の原葡萄園さんのワインで進めました。我々グラスエデュケイターがたくさんのグラスで試して候補を3つに絞り、それを持って新潟の岩の原葡萄園さんまで行きまして、つくり手の方々にひとつを選んでもらいました。候補には大ぶりなシラー種用やピノ・ノワール種用のグラスも入っていて三者三様にワインの個性を感じさせてくれましたが、最終的にはそのなかで一番小ぶりな<オヴァチュア シリーズ>の「レッドワイン」というグラスに決まりました。選んだ醸造家の方の「等身大のワインを感じてもらえるような、身の丈に合ったグラスを選びました」という言葉が印象に残っています。
―― 素適なお話ですね。私もマスカット・ベーリーA種のワインには、シラー種用やピノ・ノワール種用の大きなグラスは大げさすぎる感じがします。

ボウルが小ぶりなグラスは飲用時に顎が上がる(左)。大きなグラスは顎が下がる(右)。これで味わいの印象が変わってくる■顎の角度で味わいの印象が変わる
―― ところでワイングラスと猪口などの和酒器での香味の感じ方の違いは、何が影響しているのでしょうか?
庄司 ワイングラスでは大きなボウルで香りが強調されますので、そこを最初に感じると思います。もうひとつ重要なのは飲むときの顎の角度です。和酒器の場合うつむき加減で口にもっていってそのまま飲むことができます。ところがワイングラスでは顎が上がるので、酒は舌の上の真ん中を一気に流れます。この時の印象の違いは大きいですね。ボウルの小さい白ワイン用、さらに小さいフルートグラスでは、これがもっと顕著になります。

―― 舌の先や真ん中と脇で味の感じ方が違うことを、以前は甘さや辛さを感じる味蕾細胞が舌の特定の部分ん集中しているという理屈で説明しましたが、最近はそれほど極端な分布ではないという説が優位と聞きます。
庄司 舌の味覚マップは昔うちでも使っていました(笑)。おっしゃるとおり最近はそこまで極端ではないとなっているようです。いろいろな説ありますが、仮にいろいろな味蕾細胞が舌全体に散らばっているとしても、同じ酒が舌への乗り方や流れ方で違って感じられることは体験してみればわかりますので、是非一度、グラステイスティングを体験していただきたいですね。
―― 味蕾細胞というセンサーはあっても脳が違って感じているのかもしれませんね。

■最初は好きなワインに合うグラスから
この4つのワイングラスを持てばどんなワインもカバーできるという。左から白ワインのリースリング種用と樽熟成したシャルドネ種用、赤ワインはピノ・ノワール種用とカベルネ・ソーヴィニョン種用―― 最後に初めてワイングラスを購入する方に、最初にひとつ買うならこれというグラスをお勧めいただけませんか?
庄司 さまざまなワインがありますから、どれかひとつというのは難しいのですけれど、まずは私どもがおすすめしている基本の4種類を揃えればほとんどのワインはカバーできます。外野をイチロー選手が4人で守るようなもので、まず、抜かれることはありません。
―― ほう、それはすごい。
白ワインがリースリング種用と樽熟成したシャルドネ種用のもの、赤ワインはピノ・ノワール種用とカベルネ・ソーヴィニョン種用です。この4種があればすっきり軽い白ワインから濃厚なフルボディのものまで対応できます。欲を言えば、赤ワイングラスにシラー種用が加わると、さらに万全でしょう。

今春、リーデル青山本店にはテイスティングスタジオが新設され、月〜金まで毎日グラステイスティング・セミナーが開催される―― 素晴らしいと思いますが、初めから4つ揃えろと言うのは、やっぱりハードルが高い気がします。もう少し絞るとしたらどうなりますか?
庄司 好みのワインから選ぶといいですね。軽い白が好きだとか、濃厚な味わいの白ばかりだとか、好みのワインに合わせて最初のグラスを選ぶことをおすすめします。ワインを飲んでいくうちに好みは変わりますし、他のタイプのものも飲むようになりますから、その時に新しいグラスを追加していけばおいしい状態でワインを楽しめます。
―― それは上手なやり方ですね。無理なくワインに合ったグラスを揃えていけそうです。本日は興味深いお話をお聞かせいただきありがとうございました。

2015年4月16日 於 リーデル青山本店テイスティングスタジオ 聞き手:山田聡昭

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