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第1回 ハッピーを大きくしたプレミアムビール
狩野卓也


第2回 変わりゆく饗宴外交
西川恵


第3回 かかりつけの名医のみつけ方
松井宏夫


第4回 日本の赤ワインの礎「マスカット・ベーリーA」
坂田 敏


第5回 週末はいつもアウトドア
廣川健太郎


第6回 不可能の壁を超える実践優位のマーケティング
石井淳蔵


第7回 ブレンダーという仕事
輿水精一


第8回 過去の体験が濾過されて曲になる
村井秀清


第9回 グラスはつくり手と飲み手をつなぐ
庄司大輔

第10回 落語を世界へ 英語で伝える日本の話芸
立川志の春


第11回 和食は「ご飯がたべたい」料理の文化
阿古真理


第12回 若者のための酒場歩きガイド
橋本健二


第13回 画像で気持ちが伝わる ネット口コミが市場を動かす
徳力基彦


第14回 創業60周年 復活した十三トリスバー
江川栄治


第15回 カクテルバーのコミュニティ
豊川紗佳


第16回 次に目指すは日本のバー文化の底上げ
坪倉健児


第17回 カクテルアワード受賞経験を倉敷で活かす
松下知寛

第18回 地域でつくるオペラアカデミー「農楽塾」
中嶋彰子

第19回 「消費されるワインの最高峰」を目指して
椎名敬

酒論稿集
酒器論稿

次に目指すは日本のバー文化の底上げ 江川栄治
■競技会出場で磨かれる人間性
坪倉さんの作品−− 全国大会で入賞するまでにはそうとう御苦労されたそうですね。
坪倉 一昨年の大会で優勝するまでに全国大会には6回出場しました。優勝の前は2年連続して準優勝でしたが、その前の3年間は入賞することすらできませんでした。全国大会に出場できるようになる前も、関西大会でまったく芽が出ませんでした。何度チャレンジしても全然ダメ。銀座で修行していた時にジュニアの大会では全国大会に出ましたが、バーテンダー技能競技大会(シニアの本大会)では歯が立ちません。
 初めて関西代表になった頃です。ようやく人の話を聞けるようになりました。

−− 具体的にお聞かせください。
坪倉 作品をつくる時には考えに考え、練りに練ります。それでも審査員の方に評価を聞いて、いろんなアドバイスをもらいました。若い頃は素直に受け取れず、自分のカクテルを練り直したり、臨機応変に変えたりはできませんでした。何度もチャレンジしているうちにそうした指摘に耳を傾けられるようになりました。自分が思っていたこととは違うけれど、見てもらう人がこう感じたのであれば、自分の考えが伝わらなかったのは力不足で、それは正しいのだと素直に思えるようになったのです。

−− そういう謙虚さを見につけることができたのは、競技会に出続けたからですか?
坪倉 そうだと思います。日本の大会では地区の代表を選んで全国大会に送りだします。
カクテルの良し悪し、技術の確かさを競うのですけれど、京都の代表であり、関西の代表として出場します。みんなが認める作品をつくり、技術を身につけ、送り出したいと思われる人になること、上位に入賞する人たちは皆そういうことを経て、自分を振り返り、高めてゆく人間性が磨かれていくんじゃないかと感じます。できればぜひ若い人にも挑戦してほしいですね。

■「苦さ」がおいしい海外のカクテル
−− 京都という場所柄、外国人のお客様も多いのではありませんか?
坪倉 ウチの場合、外国人の方が二割くらいいらっしゃいます。バー文化の歴史が長い欧米系の方が多いですけれど、最近はアジアの方も増えています。

−− 世界大会の優勝が影響していますか?
坪倉 それはほとんどないと思います。聞くと、海外の方を中心とした口コミサイトでカクテルがおいしい店ということになっているそうです。

ジャパニーズ・ウイスキーは外国人からも人気が高い−− ジャパニーズ・ウイスキーの評価が非常に高くなりました。飲みたがる外国のお客様も多いのではないですか?
坪倉 ええ、大勢いらっしゃいます。今は限定品が手に入りにくくなっているので、お客さまの様子を見ながらおすすめしないと、あっという間になくなってしまいます。どんなものを飲んだことがあるかをお聞きして、まずは『山崎』や『白州』のようなスタンダードなものからお勧めします。ひと通り試していただいてから、では、もう少しめずらしいものをという具合です。

−− 日本人と外国人ではカクテルの好みが違いますか? 海外の方は個性的な香りや甘みの強いものを好むイメージがあります。
坪倉 おっしゃられるように海外の方に好まれる味はあると思いますが、一概にこうとは言えません。ただ、間違いなく言えるのは、好みの違いはあっても海外の方がおいしいと思うものは、日本人が飲んでもおいしいということです。いちばんの違いは苦さではないでしょうか。日本では甘さと酸味でバランスをとるカクテルが多いのですが、海外ではアルコール、甘さ、苦さのバランスが重要です。フルーツカクテルは海外の方にも人気がありますが、アルコール感が軽すぎるものは受けないようです。男女を問わず酒らしさを求める方が多いです。
 海外の方の好みを知ろうと、外国人に人気のバーに何軒も足を運びました。何がいいのかと考えてみた結果、苦みの使い方だと気が付きました。自分が普段使うよりもしっかりと、ビターズ(bitters:香辛料などを酒に浸漬してつくる苦味の強い酒)を入れます。でも飲んでみるとおいしいのです。慣れていない方にお出しするとびっくりされるのですが、ビターズを入れると味に厚みと奥行きが出ます。昨年の世界大会に出品した「ザ・ベスト・シーン」もビターズを効かせました。入れすぎるとカクテルの色がぼけるので、ギリギリのところを狙い、デコレーションが映えるようにしました。

−− コンテストに出品するカクテルはファースト・インプレッションが強いものが評価される傾向があると聞いたことがあります。その辺は意識されますか?
坪倉 少し当たっているところはありますが、私は大会だからとは考えません。受けるものというより、ほんとうにおいしいと思うものを狙います。もちろん香りやその余韻も重要ですし、世界中で入手可能な材料で作れる普及性も必要です。しっかり香りがあって、常においしいと思えるものを目指したいです。


坪倉さん 玄関にて■世界で活躍するバーテンダー育成を
−− 最後に次の目標をお聞かせください。
坪倉 ひとつは自分の店のスタッフや後輩だけでなく、やる気のある多くのバーテンダーが全国へ、そして世界の舞台へチャレンジしてほしいと願っています。乞われれば、自分でわかることは何でもアドバイスしたいですし、サポートしたいと思っています。

−− それは心強い。きっと坪倉さんも先輩方からそんなサポートをしていただいたのですね。
坪倉 はい。たくさんの先輩方にお世話になりましたし、同世代の仲間たちからも刺激や応援をもらいました。

−− 腕のいいバーテンダーがたくさん出てきて活躍して欲しいです。
坪倉 そうですね。腕のいいバーテンダーは今でもたくさんいます。その上でもし、今の若手バーテンダーにアドバイスできるとすれば、現状の技術だけでなく、世界中の人に共感してもらえる作品を創造し、それをアピールできる能力を磨いてもらいたいな、ということです。それにはもちろん、語学力や、想像力、深く作品を見つめる力、語れるストーリーを生み出す力、それまでに身につけてきた、たくさんの努力が必要になると思います。努力を惜しまず、あきらめずに前進すること、それを大切にしてほしいです。自分もできるだけのサポートを通して、京都、関西、そして日本のバー文化に貢献していきたいですね。

−− 本日は開店前のお忙しいなか、お時間いただき本当にありがとうございました。■


看板京都市下京区御幸町通仏光寺下る橘町434-2 
TEL075-496-8679
営業時間:17時〜26時 火曜定休
(2017年3月30日 於 バー・ロッキングチェア 聞き手:山田聡昭/酒文化研究所)

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