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明治・大正・昭和の清酒酒造業の技術導入 略年表

明治中期以降における酒造技術の平準化と 産地間競争の激化

北関東地方における清酒製造業の形成過程

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北関東地方における
 清酒製造業の形成過程


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明治中期以降における酒造技術の平準化と産地間競争の激化
 しかし、この願いは一八九〇年の国会開設に向けた全国規模の酒造組合結成により、方向転換を迫られる。なぜなら、全国的な組織 化の前提として、各府県が単独で有利となる要望書を提出できないからである。しかも、当時は酒造組合を結成していないか、あるい は結成しても有名無実化していた府県ないし郡が多かった。このため、組合の組織化に際しては、まず関西酒造家連合と東日本の一府 一九県酒造家連合が上部組織として結成され、それらの下部組織として都道府県や郡単位の酒造組合が置かれた。それらの中で、産地間 競争に対応するべく醸造改良協会の設立を提案していた中山房五郎は、一府一九県酒造家連合の総代になったため、連合組合員共通の 利益を求めて全国の酒造家を対象とした醸造模範学校の設立要望へと方針を転換する。
 ところが、この設立案は一八九〇年春の大会で真っ先に廃案となる(中山、一八九〇、三六〜三八頁)。なぜなら、流通網の未整備 や特別税則により、産地間で競争圧力の大小と内容に格差があったからである。後者の特別税則とは、一般の酒税が一石当たり四円の ところを、北海道に限り二円に減免する制度であり、特に青森県との価格競争を激化させる要因となっていた。同様に自家用料酒の製造量 が多い地域でも、専らの関心が品質よりも価格にあったため、製造コストを引き上げる酒造改良に消極的であった。また、自家用 料酒の製造量が少なく、かつ流通網の未発達な縁辺地域では競争圧力が弱いため、酒造改良を行わなくても充分に高い利潤を得ること ができた。以上の理由により、酒造改良に関する産地間の利害関係は一致せず、したがって、醸造模範学校の設立案は真っ先に却下さ れた。
 さらに、自家用料酒の製造禁止や酒税減税ないし増税反対、酒造検査の改正など、産地によって対政府要求の優先順位が異 なったので、全国の酒造組合は増税反対以外に共通の目標を設定できなかった。この状況下で、政府は清酒市場の拡大を目的と した自家用料酒の製造禁止を交換条件として、酒税を従来の一石四円から一八九六年に七円、一八九八年に一二円、一九〇一 年に一五円へと順次引き上げる日清戦後の財政計画を発表した。これに対して、酒造組合は一九〇一(明治三四)年に酒税増税 の見返りとして産業振興を目的とした醸造試験所の設立案を農商務大臣に要求した。だが、政府は設立目的を税源涵養へと変更し、試験所 を大蔵省管轄とした。これら一連の政策によって政府は清酒製造業に対する主導権を握り、反対に酒造組合は対政府要求の機能を弱体化 させた。加えて、自家用料酒の製造禁止と醸造試験所設立は一見すると業界横並びの総花的な政策に見えるが、その後の産地間競争を 激化させる要因となった。なぜなら、自家用料酒の製造禁止は清酒の競争内容を価格から品質へと転換させ、かつ醸造試験所による一 律の技術指導は、産地間の技術格差を平準化させ、ある意味で同質的な品質を基準とした競争を煽ったからである。

3.酒造技術の平準化と産地間競争の激化
 明治前期まで、酒造技術は酒屋万流といわれるほどに多様であった。その証拠として、図表2に白米一石に対する醸造用水の割合、 すなわち汲水率を府県別に示した。旧式の技術では、白米に対する水の割合を低くして、濁酒に似た酒精分の少ない濃厚な酒を造って いたが、反対に先進的な技術では、水の割合を多くして、酒精分の多い淡麗辛口の酒に仕上げる。汲水率の高い方が近代的なのは、発 酵しやすいために温度管理が難しく、より高度な技術を要するからである。
 この図をみると、まず醸造試験所が設立された明治三四酒造年度に較べて、大正一〇酒造年度の汲水率が地域的に平準化している。 汲水率が一・〇を超えているのは、明治三四酒造年度には群馬、埼玉、静岡、愛知、大阪、兵庫、山口、福岡といった大都市圏の先進地 に限られていたが、大正一〇酒造年度には一部を除いて全国一般のこととなった。
 その背景には、醸造試験所が腐造防止を目的として、酒造技術の後進的な産地を重点的に指導したという事実がある。そして、大正 末期にはその目的がほぼ達成された。腐造率を一九二五〜二七年の三カ年平均で比較すると、かつて最先端の技術を有した兵庫県が醪 〇・〇二九%、酒母〇・一三六%、貯蔵三・五五九%であるのに対し、明治前期に最も技術の遅れていた仙台税務署管内(3)の平均 が醪〇・〇四八%、酒母〇・一九七%、貯蔵二・七一四%である(4)。東北諸県は、兵庫県と遜色のない安定した造りをし、かつ最も 腐敗率の高い貯蔵に限れば、兵庫県よりも優れた成績を残した。
 ここで同じ時期の指導実績を各地の全酒造場数に対する指導を受けた酒造場数の割合でみると、仙台税務署管轄が滞在指導二・二%、 巡回指導五四・〇%であるのに対し、兵庫県は順に一・〇%と一一・五%である。また、全国に先駆けて醸造試験所設立を請願した埼 玉県は滞在指導三・八%、巡回指導一三・一%であり、業者の期待に反してあまり指導を受けていない(5)。

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