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アニバーサリーの酒を育てる
 もう15年以上前になりますが『夏子の酒』という漫画がヒットしましたね。米作りから吟醸酒になるまでを描いた作品で、あれで日本酒に興味を持った人が大勢いたはずです。
 その一方で日本酒づくりは、つらく、苦しく、重く、がんばっているという印象を強く与えたと思います。日本酒には、そのような側面はたしかにあるのでしょうけれども、日常的で、豊かで、おおらかで、楽しいものという側面もあって、そちらをもっと主張しないといけないのではないでしょうか。
 そう思って、祝いの席や記念の席にふさわしい、豊かな酒として日本酒を置きたくなるために何が必要かを考えました。そのひとつの結論が、アニバーサリー古酒なのです。
 紹興では女の子が生まれると甕の酒を埋めて、結婚するときにその酒で祝う習慣があったといわれます。酒を自分で貯蔵して、アニバーサリーな日本酒にする。これならば人生の節目の儀礼や宴では、その酒で乾杯したくなります。「日本酒で乾杯しよう」と声高にいわなくとも、場にふさわしい意味を酒に与えてやれば、自然に手に取るはずです。
 それで今、私たちは産婦人科のお医者さんたちに、出産されたお客様に、その日の新聞とお酒をプレゼントすることを提案しています。少子化のなかで産婦人科医も危機感を募らせており、サービス業としての側面も充実が図られてきています。そのため反応は総じて良好です。
 アニバーサリー古酒を、自分で育てさせるこういう仕掛けは大事なところです。掛け声だけではなかなか人は動きません。たまたま酒があって勧められたから古酒にしてみる。それこそとり置いていたことを忘れていて、子供の結婚式の直前に「あ、そうだ」と思い出してくれるくらいでいい。それで古酒は確実に増え、飲まれるチャンスができます。

無理なく古酒を貯蔵するには
 自分で古酒をつくることも、無理があったら広がりません。だから「おいしいものを貯蔵する必要はない」と言っています。今おいしいものは飲んでしまえばいいのです。封を切ってみて、自分に合わないと思ったり、いただき物などが貯まってしまったりしたら、それを押入れの隅っこに置いておく。それで古酒づくりの体験としては十分です。
 日本酒は腐らないのですかと聞かれますが、経験ではまったく火入れをしていない生の酒でも、常温で何年も寝かせておくことが可能です。滓が出て濁ってだめかなあと思っても、そのまま何年か置いておくと滓が落ちてスッと透明になる時期がきます。そのときに飲んでみると、驚くはずです。これが日本酒かと思うような古酒になっています。
 杜氏には、火落ちする(滓が出る)と酒はよくなるという方が、ひとりといわずいらっしゃいます。滓はある種類の乳酸菌が繁殖することですから、腐敗ではありません。従来の日本酒の尺度では納得しにくいところなのですが、味わいの完成度は高まっていきます。
 みなさん、古酒づくりに気軽にチャレンジしてみてください。封を切ってしまった酒でも大丈夫です。口に合わなかったら、そのまま栓をして冷暗所に数年そっとしておいてみましょう。痛まないかとまだ不安でしたら、当店にお越しください。そのようにして育てた古酒をお試しいただけます。

(於:酒文化研究所・聞き手/山田聡昭)

【プロフィール】 上野伸弘(うえの・のぶひろ) ホテル業10年、日本酒の設備機器卸し業10年を経て、現在「古酒BAR・酒茶論」を運営するかたわら、週刊漫画サンデーにて酒漫画「ホロ酔い酒房」の原案・監修を努める。

月刊酒文化 2005年12月

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