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名水と酒米の力を引き出す酒づくり
名水あふれる小京都
越前大野
写真 北陸の小京都とよばれる越前大野は、天正年間(一六世紀) に織田信長に近侍した金森長近が開いた城下町である。長近は朝市を振興し、これが今日まで続いている。清酒花垣の醸造元南部酒造場がある七間通りは毎朝、野菜を並べるおばちゃんで賑わう。 南部家はもともと金ものを扱う大野藩の御用商人で、屋号は「茶の木屋」という大店であった。酒造業は明治34年(1901)に六代目悌蔵氏が始めた。ちなみに後にご紹介する一本義久保本店が酒造業を創業したのは翌年の明治三五年。当時の酒造業はいち早く近代工業化への道を進み始めた基幹産業であり、この頃政府は酒税収入の増収を図るため自家醸造を全面的に禁 止し、製造免許制度を確立した。
酒造業の技術支援を目的とした大蔵省醸造試験所(現在の酒類総合研究所)が設立されたのは、その数年後の明治三七年である。清酒酒造業は事業家が次々に参入する成長産業であったのだ。
越前大野で特筆すべきは現在も上水道がないことだろう山々に囲まれた盆地で、大量の雪どけ水が地下で縦横に走る水脈となり、豊富な地下水が街のあちらこちらでこんこんと湧き出す。10mも掘れば日本名水百選に選ばれた清水(しょうず)と同じ水 が得られるため、各家庭が井戸をもち水道が要らないのである。その水を守り続けようとする住民意識が高まり、ようやく下水道の計画が持ち上がってきたところだ。

恵まれた水・米を生かす
純米酒
花垣が目指す酒づくりは、当然、この名水と酒米を最大限に生かそうとするものだ。水と米だけでつくる純米酒への思いは熱い。現在の当主である南部隆保社長は、純米酒という原点に立ち戻り技と技術を高度に融合させて人々を感動させる酒をつくろうとしている。
10数年前に社長になるとすぐ隆保氏は、製造量の三分の二を占めていた桶売りを止め、純米酒づくりに急速にシフトさせた。現在は半分が純米酒で、すべてが本醸造酒規格以下のアルコールしか添加しない酒となっている。
もちろん地元の篤農家と契約栽培をおこなっている。有機無農薬に極力近づけて五百万石をつくるほか、これまでに山田錦や華吹雪などの好適米にそれぞれ五年間取り組んだ。そのうえで出した結論は、奥越前ではこれらの米で最上のものを得ることは難しいというものだった。現在は、五百万石のほか亀の尾を試している。
蔵のなかを案内していただくと、温度や湿度をコントロールするための設備が充実していることに驚かされる。これらは、仕込みや洗米の水温、蒸しの温度、麹室の気温と湿度、麹の温度経過、醪の温度管理、加熱殺菌時の温度と速度など、さまざまな工程での指標となる。杜氏が、イメージどおりに酒づくりを進めていくための道具には、手厚い投資がされていると言ってもよいかもしれない。

革新にチャレンジ
写真 純米酒に並々ならぬこだわりをもつ花垣だが、新しい酒への取り組みも活発である。ひとつは長期熟成酒、いわゆる古酒へのチャレンジだ。すでに10年貯蔵・熟成した古酒を安定的に出荷できる体制ができているという。仕込み水の代わりに清酒を使う貴醸酒を復活させ、すべて米麹で仕込んだ酒にも三年前から取り組んでいる。いずれも濃厚な酒であるが、古酒として長期間熟成させることを狙ったものでもある。
また、伝統的な製法である生P 仕込みでは、あえて米の精白度を70%とし、この仕込み方法が主流であった当時の状態に近づけることを試みている。
越前大野では、毎年、10月第四土、日曜に朝市祭が催され、3万人の人出で賑わう。このときに花垣は蔵を一般に開放し、ミニコンサートや酒造体験をおこなう。古い街並みの残る一画にある同社は、その保存と活性化にも力を注ぎ、昨年の酒造業100周年を期に不便を承知で社屋を文化財登録した。
こうした活動は、たいへん高次元な企業活動と言えるだろう。

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