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蒸溜を身近に感じる
サントリー白州蒸溜所 ウイスキー大学

  サントリーは、ウイスキーを体験してもらうために、山崎(大阪府)と白州(山梨県)の蒸溜所で、ウイスキー大学を開講していま す。ベーシックコースはウイスキーの基本を知るもの。マスターコースはより専門的な知識を学ぶコースで、醸造・発酵篇、シングル モルト篇、世界の五大ウイスキー篇、ブレンド篇など豊富なカリキュラムが用意されています。今回は、白州蒸溜所の「マスターコー ス『白州』醸造・蒸溜篇」をレポートします。
このコースでは午後一時から五時まで、半日かけてみっちりとウイスキーの醸造・蒸溜方法を学びます。講義が二時間、工場見学が 一時間、キャラクターの異なるウイスキーのテイスティングが一時間です。
講師を務めるのは同蒸溜所の品質担当マネージャーである古屋岳仁さん。スライドやサンプルを使いながら、ウイスキーの醸造・蒸 溜の工程を丁寧に解説してくれました。
「ウイスキーの製造工程は多岐にわたります。どこのパートがもっとも大事か、酒の品質に影響が大きいのかとよく聞かれますが、人に よって答えが違ってきますね。私はいい麦汁をとることが一番だと考えています。
 原料の大麦はゴールデンプロミス系の品種がよいとされますが、品種以上に年による出来のバラツキのほうが影響は大きいですね。 これを上手に破砕します。細かく砕くのと、粗く砕くのと、皮と。麦汁をとるのに丁度よい割合があり、それを目指してミル(破砕機) にかけます。途中、サンプルを抜き出してこの箱で篩いにかけて、うまい割合で破砕できているかどうかをチェックします」
 こんな調子で、以下、麦芽を糖化する時の温度、ろ過の方法、酵母の種類と発酵時の乳酸菌の働き、発酵タンク の材質による影響、蒸溜器の形状による蒸溜液のタイプの違い、加熱方法や冷却器による味わいの違い、高度や湿 度の蒸溜および貯蔵への影響など、専門的な説明が進んでいきます。
 このレクチャーと並行して、教室内ではお茶(なぜかというと酒は法律上ここでは造れない)の蒸溜がおこなわ れます。市販されているペットボトル入りの緑茶を、小さな蒸溜器で蒸溜していくのです。頃合を見計らって、 透明な蒸溜液を試飲すると、お茶の香りだけが残っていました。錬金術から蒸溜が生まれ、エッセンスを抽出する技術とし て伝播していったことを思い起こさせる体験です。
 この後、工場を特別なコースで見学。古屋さんが糖化層の前で、麦汁をとる時の微妙な操作を身振り手振りで実演。セン サーやデータがあっても、槽のなかの様子を見ながらの微妙な加減は熟練の手わざが要るようです。
 最後の試飲は、ニューポット(蒸溜したての酒)のピート香のあるものと無いものの比較、樽の大きさや樽材が違う原酒。専門家の テイスティングコメントと照らし合わせながらの試飲は、特徴を記憶しやすく、ウイスキーの味わいを表現する語彙を自分のものにで きるように思います。
 白州蒸溜所にはサントリーウイスキー博物館が併設されています。さまざまなタイプの蒸溜器や、その発達の歴史を見ることができ る展示は必見。どんどん蒸溜が身近なものに感じられてきます。
http://www.suntory.co.jp/whisky/college/index.html

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